শীতের সকালে গরম নিহারি আর পরোটা — আর সেই নিহারিতে যদি চুইঝাল থাকে, ঝোলের ঝাঁঝ আর সুগন্ধ আলাদা হয়ে যায়। নিহারি ঘণ্টার পর ঘণ্টা অল্প আঁচে রান্না হয়, তাই এখানে আঁশওয়ালা ডাল চুইঝালও পুরো নরম হয়ে ঝোলে মিশে যায়। নিচে ১ কেজি গরুর পায়ার জন্য পুরো রেসিপি।
| এক নজরে | |
|---|---|
| পায়া | ১ কেজি (৪–৫ জনের জন্য) |
| চুইঝাল | ৫০ গ্রাম ডাল চুইঝাল |
| চুইঝাল কখন দেবেন | শুরু থেকেই, পায়ার সাথে |
| রান্নার সময় | অল্প আঁচে ৩–৪ ঘণ্টা |
| তেল | সরিষার তেল |
উপকরণ (১ কেজি গরুর পায়া)
- গরুর পায়া (ছোট টুকরা করা) — ১ কেজি
- ডাল চুইঝাল — ৫০ গ্রাম
- পেঁয়াজ কুচি — ১ কাপ, আর বাগারের জন্য আধা কাপ
- আদা বাটা — ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা — দেড় টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়া — ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া — ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়া — দেড় চা চামচ, জিরা গুঁড়া — ১ চা চামচ
- এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, গোটা গোলমরিচ ৮–১০টি
- সরিষার তেল — এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ
- লবণ — স্বাদমতো, পানি — আড়াই থেকে ৩ লিটার
- পরিবেশনের জন্য: আদা কুচি, কাঁচা মরিচ, লেবু, ধনেপাতা
পায়া ও চুইঝাল তৈরি করা
পায়া: লোম থাকলে আগুনে পুড়িয়ে ছুরি দিয়ে চেঁছে নিন। ভালো করে ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে ৫ মিনিট সেদ্ধ করে সেই পানি ফেলে দিন — এতে গন্ধ ও ময়লা চলে যায়।
চুইঝাল: ১০–১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে ধুয়ে ২–৩ সেন্টিমিটার টুকরা করুন। শক্ত টুকরা হামানদিস্তায় হালকা থেঁতো করে নিন। কাটার পর কালচে হলে সমস্যা নেই, এটা স্বাভাবিক।
রান্নার ধাপ
- সব একসাথে বসান: বড় ভারী হাঁড়িতে পায়া, ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, সব গুঁড়া মসলা, গোটা গরম মসলা, তেজপাতা, লবণ, অর্ধেক তেল আর চুইঝালের টুকরা দিন। আড়াই থেকে ৩ লিটার পানি ঢালুন।
- ফুটিয়ে আঁচ কমান: বেশি আঁচে ফুটে উঠলে ওপরের ফেনা তুলে ফেলুন। তারপর আঁচ একদম কমিয়ে ঢেকে দিন।
- ধীরে সেদ্ধ: অল্প আঁচে ৩–৪ ঘণ্টা রাঁধুন। আধা ঘণ্টা পরপর নেড়ে দিন; পানি বেশি কমে গেলে গরম পানি দিন, ঠান্ডা পানি নয়।
- হয়েছে কি না দেখুন: হাড় থেকে চামড়া ও মাংস সহজে ছেড়ে এলে, ঝোল আঙুলে আঠালো লাগলে আর চুইঝাল কাঁটাচামচে সহজে গেঁথে গেলে নিহারি তৈরি।
- বাগার: আলাদা প্যানে বাকি তেল গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ সোনালি করে ভাজুন। তেলসহ নিহারিতে ঢেলে আরও ১০ মিনিট অল্প আঁচে রাখুন।
- পরিবেশন: ওপরে আদা কুচি, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে লেবু চিপে গরম গরম দিন — পরোটা, নান বা রুটির সাথে।
প্রেশার কুকারে রাঁধলে
সময় কম থাকলে পায়া ও মসলা প্রেশার কুকারে ৪০–৪৫ মিনিট রাঁধুন, চুইঝাল ছাড়া। তারপর ঢাকনা খুলে চুইঝাল দিয়ে সাধারণ ঢাকনায় অল্প আঁচে আরও ৩০–৪০ মিনিট রাখুন। চাপে চুইঝালের টুকরা ভেঙে গুঁড়া হয়ে যায়, তাই এটা আলাদা করে দেওয়াই ভালো। তবে ধীর আঁচের নিহারির ঝোল বেশি ঘন ও সুস্বাদু হয়।
যে ভুলগুলো এড়াবেন
- বেশি আঁচে তাড়াহুড়া: জোরে ফোটালে ঝোল ঘোলা হয় আর পায়া শক্ত থাকে। নিহারির আসল কৌশল অল্প আঁচ ও সময়।
- বেশি মরিচ: চুইঝাল আর গোলমরিচের ঝাঁঝই যথেষ্ট। মরিচ বেশি হলে চুইঝালের সুবাস ঢাকা পড়ে।
- এঁটো চুইঝাল শুরুতে দেওয়া: এঁটো নরম, ৩–৪ ঘণ্টায় গলে যায়। এঁটো ব্যবহার করলে শেষ এক ঘণ্টায় দিন।
- পায়া না ফুটিয়ে নেওয়া: প্রথম ৫ মিনিটের পানি না ফেললে ঝোলে গন্ধ থেকে যায়।
চুইঝাল ও তেল
নিহারির জন্য ডাল চুইঝাল সবচেয়ে মানানসই — ঝাঁঝ বেশি, আর লম্বা রান্নায় আঁশও নরম হয়ে যায়। বাগারে ঘানি ভাঙা সরিষার তেল দিলে গন্ধ সবচেয়ে ভালো আসে। দুটোই সারাদেশে ক্যাশ অন ডেলিভারিতে পাওয়া যায়। অন্য রান্নায় কতটুকু চুইঝাল লাগে তা দেখুন চুইঝাল দিয়ে কী কী রান্না করা যায় লেখায়।
সাধারণ প্রশ্ন
নিহারিতে কতটুকু চুইঝাল দিতে হয়?
১ কেজি পায়ায় ৫০ গ্রাম ডাল চুইঝাল। এঁটো চুইঝাল দিলে ৬০ গ্রাম, তবে শেষ এক ঘণ্টায় দিন।
নিহারিতে চুইঝাল কখন দেব?
ডাল চুইঝাল শুরু থেকেই পায়ার সাথে দিন; ৩–৪ ঘণ্টার রান্নায় এটি পুরো নরম হয়ে যায়। প্রেশার কুকারে রাঁধলে চাপ দেওয়ার পরে দিন।
খাসির পায়া দিয়ে একই রেসিপি হবে?
হবে। খাসির পায়া ছোট ও নরম, তাই দেড় থেকে ২ ঘণ্টায় হয়ে যায়। চুইঝাল ১ কেজিতে ৪০–৫০ গ্রাম দিন।
নিহারি আগের রাতে রেঁধে রাখা যায়?
যায়, অনেকে তা-ই করেন। ঠান্ডা হলে ঝোল জমে জেলির মতো হয়ে যায় — এটা পায়ার স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্য। সকালে অল্প আঁচে গরম করলে আবার তরল হয়, তখন বাগার দিন।