গরম ভাত, এক চামচ ঘি আর কয়েক পদের ভর্তা — বাঙালির কাছে এর চেয়ে আপন খাবার কম আছে। ভর্তার উপকরণ সাধারণ, কিন্তু স্বাদের চাবি তিনটি জিনিসে: পোড়া শুকনা মরিচ, কাঁচা পেঁয়াজ আর ঝাঁঝালো সরিষার তেল। নিচে ৭টি জনপ্রিয় ভর্তার রেসিপি, প্রতিটি ৩–৪ জনের জন্য।
| ভর্তা | মূল উপকরণ | সরিষার তেল | সময় |
|---|---|---|---|
| আলু ভর্তা | ৩টি মাঝারি আলু | ১ থেকে দেড় টেবিল চামচ | ২০ মিনিট |
| বেগুন ভর্তা | ১টি বড় বেগুন | ১ টেবিল চামচ | ২০ মিনিট |
| টমেটো ভর্তা | ৪টি টমেটো | ১ টেবিল চামচ | ১৫ মিনিট |
| শুঁটকি ভর্তা | ৫০ গ্রাম শুঁটকি | ২ টেবিল চামচ | ২৫ মিনিট |
| ডাল ভর্তা | আধা কাপ মসুর ডাল | ১ টেবিল চামচ | ২৫ মিনিট |
| ডিম ভর্তা | ৩টি ডিম | ১ টেবিল চামচ | ১৫ মিনিট |
| কালোজিরা ভর্তা | ২ টেবিল চামচ কালোজিরা | ১ টেবিল চামচ | ১০ মিনিট |
১. আলু ভর্তা
উপকরণ: সেদ্ধ আলু ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২–৩টি, লবণ, সরিষার তেল ১ থেকে দেড় টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি।
প্রণালী: শুকনা মরিচ সামান্য তেলে ভেজে বা আগুনে পুড়িয়ে নিন। মরিচ, লবণ ও পেঁয়াজ আগে হাতে ভালো করে চটকান, তারপর গরম আলু দিয়ে মিহি করে মাখুন। সবার শেষে তেল ও ধনেপাতা দিন। আলু গরম থাকতেই মাখলে দলা থাকে না।
২. বেগুন ভর্তা
উপকরণ: বড় বেগুন ১টি, রসুন ৩–৪ কোয়া, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, ধনেপাতা, লবণ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: বেগুনের গায়ে অল্প তেল মেখে ছুরি দিয়ে কয়েকটা চিরে ভেতরে রসুন গুঁজে দিন। সরাসরি চুলার আগুনে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পোড়ান, যতক্ষণ না খোসা কালো হয়ে ভেতরটা নরম হয়। খোসা ছাড়িয়ে বাকি উপকরণ দিয়ে মেখে নিন। পোড়া গন্ধটাই এই ভর্তার প্রাণ, তাই সেদ্ধ না করে পোড়ানোই ভালো।
৩. টমেটো ভর্তা
উপকরণ: পাকা টমেটো ৪টি, শুকনা মরিচ ২–৩টি, রসুন ২ কোয়া, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা, লবণ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: টমেটো আগুনে বা শুকনো তাওয়ায় পুড়িয়ে খোসা ছাড়ান। পোড়া মরিচ, রসুন ও লবণ চটকে নিয়ে টমেটো ও পেঁয়াজ দিয়ে মাখুন, শেষে তেল ও ধনেপাতা। শীতের টমেটোতে এই ভর্তা সবচেয়ে ভালো হয়।
৪. শুঁটকি ভর্তা
উপকরণ: লইট্টা বা অন্য শুঁটকি ৫০ গ্রাম, রসুন ৮–১০ কোয়া, শুকনা মরিচ ৬–৮টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লবণ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: শুঁটকি ছোট টুকরা করে শুকনো তাওয়ায় টেলে নিন, তারপর গরম পানিতে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরান। এক টেবিল চামচ তেলে রসুন, মরিচ ও শুঁটকি ভেজে নিন। পাটায় বা ব্লেন্ডারে আধা-মিহি করে বেটে পেঁয়াজ, লবণ ও বাকি কাঁচা তেল দিয়ে মাখুন। শুঁটকিতে লবণ আগে থেকেই থাকে, তাই চেখে লবণ দিন।
৫. ডাল ভর্তা
উপকরণ: মসুর ডাল আধা কাপ, রসুন ২ কোয়া, হলুদ এক চিমটি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, লবণ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: ডাল, রসুন, হলুদ ও লবণ ১ কাপ পানিতে সেদ্ধ করুন, যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে ডাল একদম ঘন হয়। ভাজা শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ চটকে ডালের সাথে মেখে শেষে তেল দিন। ডাল পাতলা থাকলে ভর্তা হবে না, তাই পানি পুরো টানিয়ে নিন।
৬. ডিম ভর্তা
উপকরণ: সেদ্ধ ডিম ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২টি বা কাঁচা মরিচ ২টি, ধনেপাতা, লবণ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: সেদ্ধ ডিম চাইলে সামান্য তেলে হালকা লালচে করে ভেজে নিন — এতে স্বাদ বাড়ে। পেঁয়াজ, মরিচ ও লবণ চটকে ডিম দিয়ে হাতে ভেঙে মাখুন, শেষে তেল ও ধনেপাতা।
৭. কালোজিরা ভর্তা
উপকরণ: কালোজিরা ২ টেবিল চামচ, রসুন ৬ কোয়া, শুকনা মরিচ ৪টি, লবণ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: কালোজিরা শুকনো তাওয়ায় অল্প আঁচে ১–২ মিনিট টেলে নিন, পুড়ে গেলে তেতো হয়। রসুন ও মরিচ সামান্য তেলে ভেজে নিন। সব একসাথে পাটায় মিহি করে বেটে লবণ ও কাঁচা তেল দিয়ে মাখুন। অল্প পরিমাণেই অনেক ভাত খাওয়া যায়।
ভর্তা সুস্বাদু করার ৫টি কৌশল
- তেল কাঁচা ও সবার শেষে: ভর্তার স্বাদ সরিষার তেলের ঝাঁঝ থেকে আসে, গরম করলে তা উড়ে যায়।
- মরিচ-লবণ-পেঁয়াজ আগে চটকান: এতে পেঁয়াজের রস বেরিয়ে মরিচের সাথে মেশে।
- পোড়ানো, সেদ্ধ নয়: বেগুন, টমেটো ও মরিচ আগুনে পোড়ালে ধোঁয়াটে গন্ধ আসে।
- হাতে মাখুন: ব্লেন্ডারে ভর্তা পেস্ট হয়ে যায়; হাতে বা পাটায় দানা দানা ভাব থাকে।
- ঝাঁঝালো তেল: রিফাইন্ড তেলে ভর্তার আসল স্বাদ আসে না; ঘানি ভাঙা তেলে পার্থক্যটা সবচেয়ে স্পষ্ট।
সদাই অনলাইনের দেশি সরিষার তেল কাঠের ঘানিতে ভাঙানো, সারাদেশে ক্যাশ অন ডেলিভারিতে পাওয়া যায়। অন্য পদে তেল কীভাবে দেবেন তা দেখুন সরিষার তেল দিয়ে রান্নার গাইডে, আর তেল বাছাইয়ের জন্য খাঁটি সরিষার তেল চেনার উপায়।
সাধারণ প্রশ্ন
ভর্তায় সরিষার তেল কতটুকু দিতে হয়?
৩–৪ জনের এক পদ ভর্তায় সাধারণত ১ টেবিল চামচ; আলু ভর্তায় দেড় আর শুঁটকি ভর্তায় ২ টেবিল চামচ পর্যন্ত। ঝাঁঝালো ঘানির তেল হলে কম তেলেই স্বাদ আসে।
ভর্তায় তেল কাঁচা দেব, না গরম করে?
কাঁচা, সবার শেষে। গরম করলে তেলের ঝাঁঝ উড়ে যায়, আর ভর্তার স্বাদ সেই ঝাঁঝ থেকেই আসে।
চুলা ছাড়া বেগুন কীভাবে পোড়াব?
গ্যাসের চুলা না থাকলে শুকনো তাওয়ায় ঢেকে অল্প আঁচে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পোড়ান, অথবা ওভেনে ২০০ ডিগ্রিতে ২৫–৩০ মিনিট রাখুন।
ভর্তা কি ফ্রিজে রাখা যায়?
শুঁটকি ও কালোজিরা ভর্তা ঢাকনাওয়ালা পাত্রে ফ্রিজে ৩–৪ দিন ভালো থাকে। কাঁচা পেঁয়াজ দেওয়া আলু, ডিম বা টমেটো ভর্তা সেদিনই খেয়ে ফেলা ভালো।