সংক্ষেপে: সর্ষে ইলিশ ভাপা হলো সরিষা বাটা, কাঁচা মরিচ, হলুদ ও কাঁচা সরিষার তেল মাখিয়ে ইলিশ ভাপে সেদ্ধ করা। তেল এখানে কাঁচা ব্যবহার হয় বলে ঘানি ভাঙা সরিষার তেলের ঝাঁঝ সরাসরি টের পাওয়া যায়।
| এক নজরে | |
|---|---|
| মাছ | ইলিশ ৪ টুকরা (প্রায় ৫০০ গ্রাম) |
| প্রস্তুতি | সরিষা ভেজানো ১৫–২০ মিনিট, মাখিয়ে ১০ মিনিট |
| ভাপ | ২০–২৫ মিনিট |
| পাত্র | ঢাকনাওয়ালা বাক্স বা টিফিন কৌটা |
উপকরণ
- ইলিশ মাছের টুকরা — ৪টি
- কালো ও হলুদ সরিষা মিলিয়ে — ২ টেবিল চামচ
- কাঁচা মরিচ — ৫–৬টি (২টি বাটার জন্য, বাকিগুলো চেরা)
- হলুদ গুঁড়া — আধা চা চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- সরিষার তেল — ৪ টেবিল চামচ
- পানি — ২–৩ টেবিল চামচ
তেতো না হওয়ার কৌশল
- সরিষা একটু লবণ আর কাঁচা মরিচসহ কুসুম গরম পানিতে ১৫–২০ মিনিট ভিজিয়ে নিন।
- অল্প পানিতে বাটুন এবং বেশিক্ষণ ব্লেন্ড করবেন না; বেশি বাটলে তেতো ভাব আসতে পারে।
- পুরোনো সরিষা এড়িয়ে নতুন ও ভালো সরিষা নিন।
ধাপে ধাপে রান্না
- ইলিশের টুকরায় লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন।
- বাটা সরিষায় হলুদ, লবণ, ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল ও ২–৩ টেবিল চামচ পানি মিশিয়ে মাখা তৈরি করুন।
- মাছের টুকরা এতে ভালো করে মাখিয়ে বাক্সে সাজান। উপরে চেরা কাঁচা মরিচ ছড়ান আর বাকি ২ টেবিল চামচ তেল দিন।
- ঢাকনা শক্ত করে লাগান। বড় হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে তার ওপর বাক্স বসান, পানি যেন বাক্সে না ঢোকে। ঢেকে মাঝারি আঁচে ২০–২৫ মিনিট ভাপ দিন।
- নামিয়ে ঢাকনা খুলে ওপরে ১ চা চামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে আবার ঢেকে ৫ মিনিট রাখুন।
এই শেষ ধাপের কাঁচা তেল সুগন্ধ ফিরিয়ে আনে; এর কারণ ও কোন পদে তেল কাঁচা দেবেন তা বিস্তারিত আছে সরিষার তেল দিয়ে রান্না লেখায়।
প্যানে সর্ষে ইলিশ
ভাপের ব্যবস্থা না থাকলে একই মাখা দিয়ে প্যানে সাজিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ১০–১২ মিনিট রান্না করুন। মাছ উল্টাতে গেলে ভেঙে যায়, তাই নাড়াচাড়া না করে প্যান ধরে হালকা ঝাঁকিয়ে নিন।
কোন সরিষার তেল নেবেন
এখানে তেল কাঁচা ব্যবহার হয় বলে তেলের মান সরাসরি স্বাদে ধরা পড়ে। খাঁটি সরিষার তেল চেনার উপায় জানা থাকলে কেনা সহজ। কাঠের ঘানিতে ভাঙা দেশি সরিষার তেল ১, ২, ৫ ও ১০ লিটারে পাওয়া যায়; দামের তালিকা এখানে।
সাধারণ প্রশ্ন
ইলিশ ভাপা কতক্ষণ ভাপে দিতে হয়?
টুকরার আকারভেদে ২০–২৫ মিনিট।
সর্ষে বাটা তেতো হয় কেন?
বেশি সময় ব্লেন্ড করলে বা পুরোনো সরিষায় তেতো ভাব আসতে পারে। লবণ-মরিচসহ ভিজিয়ে অল্প পানিতে বেটে নিন।
ভাপের বাক্স না থাকলে কী করব?
যেকোনো ঢাকনাওয়ালা পাত্র বা প্যানে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করা যায়।
ইলিশের বদলে অন্য মাছে হবে?
হবে। রুই, কাতলা বা পাবদার টুকরায় একই পদ্ধতি খাটে, শুধু সময় টুকরার আকার দেখে ঠিক করুন।