সংক্ষেপে: মাছ ভাজায় তিনটি জিনিস ঠিক রাখলে ছিটকানো ও লেগে যাওয়া কমে: মাছের গা পুরোপুরি শুকনো, তেল ঠিকমতো গরম আর মাছ না নড়িয়ে ভাজা।
ধাপে ধাপে
- ধুয়ে নিন। মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
- লবণ-হলুদ মাখান। সামান্য লবণ ও হলুদ মেখে ১০–১৫ মিনিট রাখুন।
- ভালো করে মুছুন। কাগজ বা পরিষ্কার শুকনো কাপড়ে দুই পাশের পানি শুষে নিন। ভেজা মাছ গরম তেলে পড়লেই ছিটকায়।
- তেল গরম করুন। শুকনো কড়াইয়ে মাঝারি আঁচে তেল দিন, হালকা ধোঁয়া উঠলে আঁচ কমান।
- নিজের দিক থেকে দূরে ফেলুন। টুকরা তেলের কিনারা ধরে নিজের শরীরের উল্টো দিকে নামান, যাতে ছিটকে গায়ে না লাগে।
- নাড়াবেন না। একদিক সোনালি হয়ে নিজে ছেড়ে এলে তবেই উল্টান। বেশি তাড়াতাড়ি উল্টালে মাছ ভাঙে ও লেগে যায়।
- ভিড় করবেন না। কড়াইয়ে এমনভাবে দিন যাতে টুকরাগুলো পরস্পর ছুঁয়ে না থাকে।
প্রতি পাশে সময় লাগে টুকরার পুরুত্বের ওপর: পাতলা টুকরা কয়েক মিনিটে হয়, মোটা টুকরায় বেশি লাগে। রং আর কিনারা মচমচে দেখে ঠিক করুন।
সমস্যা ও সমাধান
| সমস্যা | সম্ভাব্য কারণ | কী করবেন |
|---|---|---|
| তেল খুব ছিটকায় | মাছ ভেজা | আরও ভালো করে মুছে নিন |
| মাছ কড়াইয়ে লেগে যায় | তেল যথেষ্ট গরম নয়, বা তাড়াতাড়ি উল্টানো | ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন, নিজে ছেড়ে এলে উল্টান |
| ভাজা তেতো লাগে | ধোঁয়া ওঠার পরও বেশি আঁচে তেল রাখা | ধোঁয়া উঠলেই আঁচ কমান |
| ভেতর কাঁচা, বাইরে পোড়া | আঁচ বেশি | মাঝারি-কম আঁচে ধীরে ভাজুন |
নিরাপত্তার কথা
গরম তেলে আগুন ধরলে কখনো পানি ঢালবেন না। চুলা বন্ধ করে কড়াইয়ের ওপর ঢাকনা চেপে দিন। ভাজার সময় কড়াইয়ের পাশে শিশুদের না আসতে দেওয়া ভালো।
সরিষার তেলে ভাজা কেন আলাদা
সরিষার তেলে ঝাঁঝ আছে, তাই এক বার ঠিকমতো গরম করলে কাঁচা গন্ধ কেটে যায় এবং ভাজায় নিজস্ব সুবাস আসে। তেল কীভাবে গরম করবেন তা বিস্তারিত আছে সরিষার তেল দিয়ে রান্না লেখায়, আর ভাজার পর কী রান্না করবেন তার ধারণা পাবেন ৭ রকম ভর্তা রেসিপি থেকে। ভালো তেল বেছে নিতে ঘানি ভাঙা দেশি সরিষার তেল দেখতে পারেন।
সাধারণ প্রশ্ন
মাছ ভাজার আগে কেন লবণ-হলুদ মাখাতে হয়?
লবণ মাছ থেকে কিছু পানি বের করে, হলুদ গন্ধ ও রং দেয়। ১০–১৫ মিনিটই যথেষ্ট।
তেল ছিটকানো একদম বন্ধ করা যায়?
পুরোপুরি নয়, তবে মাছ শুকনো ও তেল ঠিকমতো গরম হলে অনেক কমে। ঢাকনা বা স্প্ল্যাটার গার্ডও সাহায্য করে।
মাছ ভাজার তেল আবার ব্যবহার করা যায়?
ছেঁকে নিয়ে আবার ব্যবহার করা যায়, তবে কালো, তেতো বা পোড়া গন্ধ হলে ফেলে দিন।